一、名词解释（每个名词2.5分，共计20分）
1、饭店计划
2、饭店集团
3、饭店营业收入
4、饭店劳动定额
5、PDCA循环法
6、饭店费用
7、餐饮产品
8、餐饮设施总体规划

二、多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多、选少或选错均不得分。每小题1分，共计10分）
1、饭店等级的规划方法法包括（）
①字母表示法 ②价格表示法 ③数字表示法 ④文字表示法 ⑤星级制
2、商业饭店时期的主要特点包括（）
①实行低价格政策 ②以盈利为目的 ③服务对象是一般平民 ④投资者追求社会地位 ⑤投资者不关心投资回收
3、世界饭店发展史上个阶段的代表人物有（）
①希尔顿 ②泰罗 ③里兹 ④斯塔特勒 ⑤亚当斯
4、饭店的主要产品是服务，服务的特点包括（）
①无形性 ②同时性 ③统一性 ④可贮存性 ⑤差异性
5、饭店营业部门主要包括（）
①安全部 ②财务部 ③客房部 ④销售部 ⑤餐饮部
6、饭店督导管理的方法包括（）
①沟通法 ②经济法 ③宣传教育法 ④法规方法 ⑤行政命令方法
7、前厅服务管理的主要内容包括（）
①预定管理 ②接待服务管理 ③日常服务管理 ④客账管理 ⑤定额管理
8、餐饮市场细分的原则包括（）
①目标性 ②可衡量性 ③可进入性 ④大量性 ⑤稳定性
9、引起食品原料腐败的原因主要是（）
①微生物 ②食品原料内在成分和性质 ③环境因素 ④采购量
10、鸡尾酒调制标准的内容有（）
①标准份额 ②标准配料、配料量和成本 ③标准份额成本 ④标准调制方法 ⑤标准量器和标准酒杯 ⑥标准酒温

三、简答题（每小题5分，共计30分）
1.饭店培训的方法
2.饭店经营环境
3.饭店职能部门及构成
4.饭店设备管理的意义
5.菜单设计原则
6.食品原料采保工作程序

四、论述题（共计40分）
1、试述饭店集团经营的基本形式及其经营规模的关系。（15分）
2、试述饭店服务质量的内容与特点以及如何提高饭店的服务质量。（15分）
3、后厨怎样对原料进行粗、细加工控制。（10分）